（举例说明采用的教学方法的使用目的、实施过程与实施效果）

一、教学目的

贯彻以学生为中心的理念，落实教学模式从验证式向探究式，从灌输式向诱导式，从被动式向自主式的转变，利用虚拟仿真实验在时间、空间开放的自由度，充分调动学生对实验课的学习积极性，全面提高学生的综合素质与能力。

二、教学模式

本实验设置了“1234”的教学模式，主要内容如下：

1、一条主线。围绕从原料（产地、品种、投入品等）、生产过程（工厂设计及功能布局、工艺设置与设备、品控检测与管控）、市场消费（货架寿命与流通、感官特性分析与评价）产业链，以提高学生的系统思维、工程思维意识，提高学生发现问题、分析问题和解决实际问题的能力，提高实际操作技能为主线，贯穿现代食品安全与品控原理教学全过程。

2、二个转变。通过实验引导学生由传统的食品“产品”生产到食品“商品”设计与研发转变；由食品生产工艺“怎样做”到食品商品“做什么”转变；

3、三个融合。“文本化的理论体系及文件规范”与“生产实践和操作技能”的融合；“食品制造设备及工艺参数”与“安全管控及检测检验”的融合；食品产业链各部门（原料商、生产商、经销商、第三方认证及政府监管）模块的融合。

4、四种形式。实验课主要采用探究式，诱导式，自主式和综合式的教学方式。

三、实施过程

传统的食品质量与安全专业相关实验教学关注的是食品中危害因子的检测检验，包括食源性病原微生物、农残兽残及重金属环境污染物等，核心是根据已有规定的国标方法，对实验样品进行按照标准方法模拟检测；而食品工程类专业的相关实验则关注产品的制造工艺参数，如何生产出符合规定的产品，采用单元操作小试。实验以演示、模拟、验证等为主。 

在“食品安全与品质控制原理”课程中，我们使用虚拟仿真实验技术，开设本实验，引入翻转课堂的理念，使学生在实际实验前做好预习，充分了解实验过程，在课堂上通过提问检验预习效果，再通过细节及难点的讲解帮助学生更好的完成实验。

1、课前讨论：实验课开始前，学生分组进行讨论，并以小组为单位形成果蔬饮料安全与感官品质管实施过程要点的汇报，且作为考核平时分的重要组成。

2、课堂教学：学生通过原料验收、生产控制、理化分析、流通管控等不同环节的实验操作，完成实训体验，通过试错容错分析进行果蔬饮料安全与感官品质管控仿真，强化理论学习、工程实践以及商业思维的融合。如：杀菌温度在97±2℃，但杀菌结束后果汁经管道进入冷却板片降温，设置温度大于52℃且不做预警处置时，出现试错，产品感官评分不高，风味较差，不符合商品化市场需求。

3、课后评价：学生在沉浸式虚拟环境中，可组合式、独立式或全程式选择学习内容，例如学生若对原料的安全感官控制感兴趣，可选择原料模块学习，若对车间生产有浓厚的兴趣可直接跳过前段进行定点学习。其中每个参数设置及试错容错均会有评价分，学生实验一做完，就有一个学习效果分，它是学习过程的主体部分。

4、课程安排：  

安排	实验环节	授课学时数
实验	猕猴桃果汁饮料原料安全与感官品质管控	0.5课时
实验	猕猴桃果汁饮料生产中安全控制与感官要求实现	1.5课时
实验	猕猴桃果汁饮料流通安全与感官管控	1课时
考试	软件操作考试
实训课总成绩	软件操作评分+实训报告+平时考勤

四、实施效果

对于一个给定的食品，绝大部分学生能够根据其特性分析产品实现的合规性要求，掌握原料的生产技术和接收准则，掌握加工过程的品质和安全要求，掌握产品放行和流通环节的管控。通过掌握食品安全管理体系的要求，识别出各个环节所存在的潜在危害，结合食品感官、理化、微生物检测的验证方法，从而制定有效的控制措施将危害消除或降低至可接受水平。

掌握从农田到餐桌全过程的食品安全管控GMP/ SSOP / HACCP /知识和实际操作技能。该实验充分发挥了学生的主观能动性和创造性，在加深学生对课堂上所学内容的理解、记忆的同时，通过实验过程中大量试错、容错环节的训练，促进学生积极思考，综合性运用所学和所知的理论知识，培养了学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。通过角色转换，每一位学生必须以原料供应商（质量保证）、生产商（品控管理）、经销商（溯源核查）、第三方认证机构（审核认证）、政府监管者（稽查监控）的角色扮演提出各自的安全管控要素并制作表格，互为参考，使学生对全供应链的安全品控管理有了深刻的认识，实操技能和整体素质有了明显的提高。同学们在实验体会中都谈到该实验项目使他们受益匪浅, 原先枯燥的理论文本知识在实验中突然灵动起来，可以一一对应，从而进一步激起学生对专业课浓厚的学习兴趣。学生们感受到了看似简单的“果汁”其中有那么多的奥妙，每一工序稍不注意就会造成食品安全及感官差异问题,这不仅培养了学生严谨的科学态度，更是加强了其社会责任意识。

 

本实验通过虚实互补的教程模式，紧紧围绕学生食品安全与感官品质管控能力培养主线，开展果蔬饮料生产中原料安全与分级、生产实施与管控、产品仓储与流通等从原料到消费体验的全产业链安全与感官品质管控制虚拟仿真,使学生熟练掌握食品生产中GMP、SSOP、HACCP等质量安全管控操作实务技能，掌握描述分析、差别分析、人工智能感官等食品感官分析技术，培养学生食品工程技术能力和食品生产安全管控能力。

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学生交互性操作从三个模块来完成。

模块一：果蔬饮料原料管控虚拟仿真

步骤1：果蔬原料产地管控

该步实验预期目的：

学生掌握猕猴桃原料产地环境要求的基本内容，了解猕猴桃种植过程对产品安全和感官特性产生影响的重要因素。

操作交互内容：

①种植土壤管控

仿真查验原料产地的周边环境情况，土壤的检测结果是否符合15618-2018的要求。

②灌溉水源管控

仿真查验基地灌溉水源是否充足，灌溉水氯化物、重金属、农药残留等质量指标是否符合GB 5084-2005的要求。

③种植肥料管控

仿真查验土壤有机质是否＜1.5%，肥料是否遵循NY/T 496-2010 的施用要求。

④种植农药管控

仿真农药使用遵循GB/T 8321-2009 要求。 

⑤植物生长调节剂管控

仿真植物生长调节剂使用符合NY/T 5108-2002 规定。

步骤2：果蔬原料鲜果进厂安全管控

该步实验预期目的：

学生掌握果蔬饮料原料理化安全管控的基本内容和方法，掌握鲜果可溶性固形物的测定、总酸量的测定、农药残留的检测、重金属含量检测的基本实验步骤和应用范围，了解果蔬原料理化安全管控对产品安全和感官特性产生的重要影响。

操作交互内容：

进入理化分析室后通过点击实验室门牌了解实验室的基本构成和管理制度，点击理化分析室的仪器学习阿贝折光仪、液相-质谱联用、气相-质谱联用和原子吸收光谱等仪器设备的工作原理、基本用途和操作方法；模拟开展鲜果的可溶性固形物、总酸、农药残留和重金属等理化指标的检测过程。

指标名称	指标要求	监控频率	指标不合格的处理
可溶性固形物	美味猕猴桃>6.5%	每批	降级或拒收原料
	中华猕猴桃>7%
总酸(以柠檬酸计)	≤1.5%
甲拌磷	不得检出	每年至少 一次	拒收原料
杀虫脒	≦0.01mg/kg
铅(以Pb计)	≤0.2ppm	每年至少 一次	拒收原料
镉(以Cd计)	≤0.05ppm

步骤3：果蔬原料鲜果感官特性评价及分级管控

    该步实验预期目的：

让学生了解基于喜好打分法的猕猴桃感官品质分级方法全过程，掌握感官喜好打分法的数据处理方法，分级方法。

操作交互内容：

进入感官评价实验室，工作人员为每个品评工位准备漱口纯净水，餐巾纸，漱口杯，勺子以及品评表。工作人员将已经成熟的猕猴桃样品对半切开，放置于品评杯中。邀请16位品评员进入品评工位，将对半切开的猕猴桃样品送至每个品评工位。品评员开始品评，品评员漱口水进行漱口，并吐至漱口杯。勺子取出一勺猕猴桃果肉，进行品评，并填写品评表。品评结束，统计纸质品评表结果，并得出猕猴桃得分。根据得分判定猕猴桃等级：70分以上选择优级品，按照鲜果。70分以下为普通品，判定为猕猴桃果汁加工原料。

参考标准NY/T 1794-2009 将原料分为特级、一级、二级三个等
级。

                         图1  不同等级的猕猴桃样品雷达图

模块二：果蔬饮料生产管控虚拟仿真

步骤4：果蔬饮料工厂GMP管控

该步实验预期目的：

使学生了解猕猴桃果汁饮料工厂选址环境、功能布局、设备选型、工艺流程等，培养学生系统思维和工程思维的能力。

操作交互内容：

①厂区地址及环境

厂区不应选择对食品有显著污染的区域，不宜择易发生洪涝灾害的地区，周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所。厂区地址与环境符合GB 14881-2013。

②车间布局与设施设备

应设置水处理区、原料清洗区、配料区、灌装防护区、包装区、原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、检测实验室等。应配备与生产能力和实际工艺相适应的设备，如水处理设备、配料设施、过滤设备、浓缩设备、杀菌设备、自动灌装封口设备、生产日期标注设备、工器具的清洗消毒设施等。车间布局与设施设备应符合GB12695-2016。

③食品添加剂及包装材料

应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，均需经过验收合格后方可使用。贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况。

 

步骤5：果蔬饮料生产SSOP管控

该步实验预期目的：

使学生熟练掌握猕猴桃果汁生产SSOP管控程序及关键，培养学生现代食品安全管理能力。

操作交互内容：

猕猴桃果汁工厂SSOP管控要求包括加工用水的安全，与食品接触的表面的清洁度，洗手消毒和卫生间设施卫生控制，防止外来污染物的卫生控制，化学药品控制，人员卫生控制，虫鼠害控制，包装、运输、储存的卫生控制等方面。内容要求涵盖目的、范围、控制程序、监控程序、纠偏措施和相关记录等。

步骤6：果蔬饮料生产HACCP管控   

该步实验预期目的：

使学生了解猕猴桃汁饮料生产的主要工艺流程及生产设备，熟练掌握生产过程安全管控中HACCP体系的建立原则和实施过程。

操作交互内容：

①猕猴桃果汁饮料生产工艺流程虚拟仿真

            图2 猕猴桃果汁饮料生产工艺流程示意      Ø 原料清洗

根据生产需要，输入猕猴桃进料量;根据猕猴桃实际损耗，输入猕猴桃损耗率.

Ø 破碎 

根据果浆的累计量计算需添加果胶酶的量，使果浆充分酶化以提高出汁率。

Ø 榨汁

根据猕猴桃实际损耗，启动生汁罐。

Ø 巴氏杀菌与酶解澄清

设定好加热蒸汽杀菌温度及冷凝水冷却温度，根据果浆的累计量计算需添加果胶酶和淀粉酶的量进行酶解。

Ø 过滤与脱色吸附

将树脂吸附器投用，对果汁进行过滤与脱色。

Ø 真空浓缩

根据实际情况调节冷凝器冷却循环水出口阀开度控制冷凝温进行真空浓缩。

Ø 二次巴氏杀菌

设定好加热蒸汽杀菌温度和冷凝水冷却温度。

Ø 无菌灌装及包装

启用无菌灌装及产品包装设备，进行无菌灌装。

                  图3 猕猴桃果汁饮料生产虚拟示意

②猕猴桃果汁饮料生产安全危害关键点管控

Ø 杀菌工艺CCP

操作员应控制第1次巴氏杀菌温度为98±3℃，杀菌时间为≥4秒，并留有（杀菌）记录，应包括：生产日期，产品名称，杀菌温度，保持时间以及其他必备数据，品管科品管员每2小时检测杀菌温度，并留有书面记录。

Ø 充填 CCP

充填机操作人员应严格执行充填机操作规程，控制饮料充填中心温度≥86℃，并留有记录。品管员每2小时检测充填瓶中心温度并留有书面记录。

Ø 封盖CCP

要求封盖时扭矩控制在0.8-2.2 N.m。品管员每2小时检测并留有书面记录。

步骤7：果蔬饮料产品安全指标监控

该步实验预期目的：

使学生掌握阿贝折光仪、原子吸收光谱等检测方法的基本原理和操作，掌握饮料产品的感官特性和微生物、重金属等安全管控指标的检测方法。

操作交互内容：

进入理化分析室后通过点击实验室门牌了解实验室的基本构成和管理制度，点击理化分析室的仪器学习阿贝折光仪、便携式pH计、原子吸收光谱等仪器设备的工作原理、基本用途和操作方法；模拟开展果汁的可溶性固形物、重金属、pH等理化指标的检测过程。

进入微生物实验室后，点击检验仪器学习微生物检验的工作原理、基本用途和操作方法，模拟开展果汁的菌落总数等微生物指标的检测过程。

① 品质指标

检测对象	指标名称	指标要求	监控频率	指标不合格的处理
猕猴桃浓缩汁半成品	可溶性固形物	≥30%	每批	半成品降级处理
猕猴桃果汁成品	可溶性固形物	5-6%	每批	成品降级处理
	总酸 (以柠檬酸计)	≤1.5%
	pH值	3.5-4.5

② 重金属指标

模拟原子吸收光谱对果汁终产品中的重金属铅含量进行测定。

检测对象	指标名称	指标要求	监控频率	指标不合格的处理
猕猴桃果汁成品	铅(以Pb计)	≤1.0ppm	每年至少一次	成品报废

③ 微生物指标

检测对象	指标名称	指标要求	监控频率	指标不合格的处理
猕猴桃浓缩汁半成品	菌落总数	≤100个/mL	每批	半成品报废， 拒绝放行
	大肠菌群	≤6个/mL	每批
猕猴桃 果汁成品	菌落总数	GB 7101-2015	每批	成品报废
	大肠菌群
	霉菌和酵母
	沙门氏菌	GB 29921-2013	每年至少一次
	金黄色葡萄球菌

                  图4 微生物检验操作交互虚拟场景示意

步骤8：果蔬饮料感官品质稳定性电子舌检测管控

该步实验预期目的：

让学生了解电子舌（智能味觉仿真仪器）的工作流程，理解产品稳定性控制过程中的电子舌数据分析结果表征方式。

操作交互内容：

采集猕猴桃浓缩果汁样品，进入感官分析实验室，选择电子舌仪器，取6份15 mL 样品于电子舌自动进样器，设定S1和S3传感器，灵敏度10e^-3，开始电子舌实验。实验信号采集完成，直接弹出6个样品电子舌质量稳定性控制结果图。

                        图5 电子舌质量稳定性控制结果图

步骤9：果蔬饮料感官品质稳定性电子鼻检测管控

该步实验预期目的：

让学生了解电子鼻（智能嗅觉仿真仪器）的工作流程，理解产品稳定性控制过程中的电子鼻数据分析结果表征方式。

操作交互内容：

采集猕猴桃浓缩果汁样品，进入感官分析实验室，选择电子鼻仪器，取6份15 mL 样品于三角锥形瓶中，封口膜封口，放置30 min。样品进行电子鼻检测。设置清洗时间5 min，采样时间120 s。实验信号采集完成，直接弹出6个样品电子舌质量稳定性控制结果图。

    

  图6 电子鼻质量稳定性控制结果图

   模块三：果蔬饮料流通管控虚拟仿真

步骤10：果蔬饮料仓储与物流安全管控

实验预期目的：

了解成品库等仓储物流设施的物理条件和布局要求，熟悉掌握巴氏杀菌、UHT杀菌果汁类产品在流通过程中对于温度的不同要求，以及流通安全与感官品质管控相关标准的规定。

操作交互内容： 

成品库区分为冷藏库和常温库，冷藏库用于巴氏杀菌猕猴桃汁的存储，温度要求0-7℃，保质期21天，库房温度波动不应超过±2℃，库内有自动温度记录仪和报警装置。常温库用于UHT杀菌果汁的存储。仓库储存应符合GB 14881-2013和GB 12695-2016的要求。

在成品出库时，冷藏库的库温升高不应超过3℃，运输过程应符合GB 22918-2008和GB 24616-2009的要求。

步骤11：果蔬饮料感官属性嗜好性评价

该步实验预期目的：

让学生了解和掌握果汁饮料类感官属性嗜好性评价的过程和方法。

操作交互内容：

    进入感官评价实验室，工作人员为每个品评工位准备漱口纯净水，餐巾纸，漱口杯以及品评表。工作人员将市售4种猕猴桃果汁饮料和自己生产的猕猴桃果汁共5种，分别倒入品评杯中，每个品评杯标注3位数字编码。邀请16位品评员进入品评工位，将果汁饮料送入品评工位。品评员开始品评，品评员漱口水进行漱口，并吐至漱口杯。进行品评并填写品评表。品评结束，统计纸质品评表结果，最后得出猕猴桃不同感官属性与其他市售产品之间的差异性。

   

            图7 猕猴桃不同感官属性嗜好性品评结果

是

实验报告，心得体会，其它角色报告（原料商、生产商、经销商、第三方认证、政府监管）

   实验结果与结论要求是评价学生专业知识能力的掌握情况的重要参照，也是激发学生学习兴趣重要驱动。本实验结果与结论要求从三个模块来予以描述：

模块一：原料管控实验结果与结论要求

1、掌握猕猴桃种植的产地环境要求。基地土壤宜为轻壤土、砂壤土，pH值为5.5-7.5，土壤污染风险项目需符合GB 15618-2018的要求。土壤湿度保持在最大持水量的70%-80%为宜，低于60%时应灌水，排水系统通畅，灌溉水应符合GB 5084-2005的要求。基地周边环境良好，空气质量指标符合NY/T 391-2013的要求。

2、掌握猕猴桃种植的投入品管控要求。土壤有机质应达到1.5%以上，如未达到需依据DB 33/T 226-2015进行土壤改良。猕猴桃生长过程中根据营养元素诊断确定施肥方案，使用应符合NY/T 496-2010的要求，不允许使用含氯化肥或含氯复合肥。允许使用生物源等农药，使用需符合GB/T 8321-2009的要求。可规范使用农业行政管理部门允许的植物生长调节剂，不得施用NY/T 5108-2002所规定的禁用植物生长调节剂。

3、掌握猕猴桃采收及贮藏的管控要求。猕猴桃的适宜采收期需结合指标检测和生产经验确定，避免雨天和雨后采收，采收应分批分期进行，采收后在基地立即进行分级包装。贮藏仓库温度应达到0℃～3℃，库内空气相对湿度保持95%的条件，应进行分库分垛堆码贮藏，不能与释放乙烯的水果混放。采收及贮藏应符合DB 33/T 226-2015和NY/T 1392-2015的要求。

4、掌握猕猴桃品质及安全指标的检验方法。猕猴桃品质及安全指标包括可溶性固形物、总酸、农残和重金属。可溶性固形物依据NY/T 2637-2014进行检测，指标符合DB 33/T 226-2015的要求。总酸依据GB/T 12456-2008进行检测，指标符合NY/T 425-2000的要求。农残分别依据GB 23200.8-2016和GB/T 20769-2008进行检测，指标符合NY/T 425-2000和GB 2763-2016的要求。重金属铅和镉依据GB 5009.12-2017和GB 5009.268-2016进行检测，指标符合NY/T 425-2000和GB 2762-2017的要求。

5、掌握原料验收感官分级技术方法：检验果实的果面、果形、色泽、风味与成熟度。

模块二：生产管控实验结果与结论要求

1、要求熟练掌握猕猴桃果汁工厂的GMP操作实务：包括厂区环境卫生要求、功能布局要求、生产车间及设施要求（环氧自流平地坪、白色彩钢板墙面与圆弧墙角、硅酸盖板吊顶、净化灯、通风口、窗框设计为45°斜角、防撞门）、人流/物流/水流/气流的设计与关键要素。厂区地址与环境符合GB 14881-2013要求。车间布局与设施设备应符合GB12695-2016要求。熟练掌握工艺流程与参数，正确使用辅料与包材。

2、熟练掌握卫生操作标准程序（SSOP）在猕猴桃果汁工厂的具体实施：正确区分生活用水与生产用水；熟练掌握更衣、洗手、脚踏消毒、风淋等人员卫生操作规程及卫生间设置要求；防控外来污染物（玻璃、金属、塑胶等异物）、化学品（杀虫剂、清洁剂、消毒剂）和虫鼠害（苍蝇、蟑螂、老鼠等）。

3、要求熟练掌握生产过程安全管控体系操作实务：分析不同工艺条件下可能存在的（已知的和潜在的）危害因子及处理方法，提出控制点（杀菌、充填及封盖）及预防措施。

模块三：流通管控实验结果与结论要求

   掌握仓储和流通过程的安全管控的要求。根据猕猴桃果汁产品的类型选择适宜的贮存和运输条件，配备必要的冷藏等设施。产品存储过程中应定期检查，遵循先进先出的原则。仓储和流通环节的温度和追溯信息应及时监控,符合GB/T 191-2008、GB/T 22918-2008、GB/T 24616-2009和GB/T 28843-2012的要求。

利用信息化教学管理平台，对学生任务完成情况进行线上考核与评价，实现无纸化教学。

实验表现占 10%，实验综合报告占30%，机考成绩占 60%。机考成绩根据各产品操作考核成绩加权平均得到。不交实验报告，实验成绩评为不及格。

具体考核要求如下：

考核内容	考核要求	评分占比（%）
模块一：果蔬饮料原料管控虚拟仿真（25%）
1、猕猴桃种植管控	①熟练掌握猕猴桃种植的产地环境要求。基地土壤宜为轻壤土、砂壤土，pH值为5.5-7.5，土壤污染风险项目需符合GB 15618-2018的要求，如六六六指标应≤0.10mg/kg。土壤湿度保持在最大持水量的70%-80%为宜，低于60%时应灌水，排水系统通畅，灌溉水应符合GB 5084-2005的要求，如镉指标应≤0.01mg/L。空气质量指标符合NY/T 391-2013的规定，如二氧化硫日平均≤0.15mg/m3。 ②熟练掌握猕猴桃种植的投入品管控要求。土壤有机质如未达到1.5%需依据DB 33/T 226-2015进行土壤改良。猕猴桃生长过程中根据营养元素诊断确定施肥方案，使用应符合NY/T 496-2010的要求，如纯磷肥的施用量为8.4-9.6kg/亩·年，不允许使用含氯化肥或含氯复合肥。 允许使用生物源等农药，使用需符合GB/T 8321-2009的要求，不得使用如滴滴涕等禁用农药。可规范使用农业行政管理部门允许的植物生长调节剂，不得施用NY/T 5108-2002所规定的禁用植物生长调节剂，如苯脲类细胞分裂素。 ③掌握猕猴桃采收及贮藏的管控要求。猕猴桃应避免雨天和雨后采收，采收应分批分期进行，采收后在基地立即进行分级包装。贮藏仓库温度应达到0℃～3℃，库内空气相对湿度保持95%的条件，应进行分库分垛堆码贮藏，不能与释放乙烯的水果混放。采收及贮藏应符合DB 33/T 226-2015和NY/T 1392-2015的要求。	10
2、鲜果进厂安全 管控	掌握猕猴桃的可溶性固形物、总酸、农残和重金属指标安全管控的检验方法。可溶性固形物依据NY/T 2637-2014进行检测，检测结果为美味猕猴桃>6.5%、中华猕猴桃>7%。总酸依据GB/T 12456-2008进行检测，检测结果≤1.5%。农残甲拌磷和杀虫脒分别依据GB 23200.8-2016和GB/T 20769-2008进行检测，检测结果为甲拌磷不得检出，杀虫脒≦0.01mg/kg。重金属铅和镉依据GB 5009.12-2017和GB 5009.268-2016进行检测，检测结果为铅(以Pb计) ≤0.2ppm，镉(以Cd计)≤0.05ppm。	5
3、猕猴桃鲜果感官特性评价及分级	①熟练掌握质构法分析猕猴桃的成熟度。 ②熟练掌握感官品评法进行猕猴桃鲜果分级。	10
模块二：果蔬饮料生产管控虚拟仿真（60%）
1、果汁饮料工厂GMP管控	①合理选择厂区地址，正确设计车间布局。	5
	②合理配置设施设备（人流、物流、水流及气流走向），如工人进入车间的更衣室等消毒设施与要求，车间地面（环氧自流平地坪）、墙面（白色彩钢板与圆弧墙角）、房顶（硅酸盖板吊顶、净化灯、通风口）、窗口（窗框设计为45°斜角）、防撞门。	7
	③熟练掌握工艺流程与参数，正确使用辅料与包材。	3
2、果汁饮料生产SSOP管控	①正确区分生活用水与生产用水。	2
	②熟练掌握更衣、洗手、脚踏消毒、风淋等人员卫生操作规程及卫生间设置要求。	8
	③防控外来污染物（玻璃、金属、塑胶等异物）、化学品（杀虫剂、清洁剂、消毒剂）和虫鼠害（苍蝇、蟑螂、老鼠等）。	5
3、果汁饮料生产HACCP管控	①根据工艺及功能区块布局分析可能的或潜在的危害因子。	5
	②要求给出关键控制点（杀菌、充填及封盖），并提出品控的整体解决方案。	10
4、果汁饮料产品安全指标监控	熟练掌握生产过程的半成品和果汁成品的品质和安全指标监控要求。 品质指标监控要求如下： 检测 对象 指标 名称 指标 要求 监测 频率 猕猴桃浓缩汁半成品 可溶性固形物 ≥30% 每批 猕猴桃果汁成品 可溶性固形物 5-6% 每批 总酸 (以柠檬酸计) ≤1.5% 每批 pH值 3.5-4.5 每批 重金属安全指标监控要求如下： 检测 对象 指标 名称 指标 要求 监测 频率 猕猴桃果汁成品 铅(以Pb计) ≤1.0ppm 每年至少一次 微生物安全指标监控要求如下： 检测对象 指标 名称 指标 要求 监控频率 猕猴桃浓缩汁半成品 菌落总数 ≤100个/mL 每批 大肠菌群 ≤6个/mL 猕猴桃 果汁成品 菌落总数 GB 7101-2015 每批 大肠菌群 霉菌和酵母 沙门氏菌 GB 29921-2013 每年至少一次 金黄色葡萄球菌	5
5、果汁饮料感官品质稳定性管控	①熟练掌握电子舌分析果汁品质稳定性的方法，正确选择传感器与灵敏度，准确处理实验数据。 ②熟练掌握电子鼻分析果汁品质稳定性的方法，正确设置气体平衡时间、电子鼻清洗与采样时间，准确处理实验数据。	10
模块三：果蔬饮料流通管控虚拟仿真（15%）
1、仓储与物流安全管控	掌握仓储和流通过程的安全管控要求。根据猕猴桃果汁产品的类型选择适宜的贮存和运输条件，如UHT杀菌的猕猴桃果汁为常温贮藏，巴氏杀菌的猕猴桃果汁需冷藏。 仓储和流通环节的温度和追溯等信息应及时监控,符合GB/T 191-2008、GB/T 22918-2008、GB/T 24616-2009和GB/T 28843-2012的要求。	5
2、感官属性嗜好性评价	①熟练掌握感官分析实验室的布局与建设要求。 ②熟练掌握感官品评方法，正确设置品评人数和样品编码，掌握感官品评流程及数据处理方法。	10

食品质量与安全、食品科学与工程、食品营养与检测等相关专业大三年级及以上学生；食品科学与工程专业硕士研究生。

本实验在校内实验资源共享的基础上，依托互联网教学平台，将该虚拟仿真实验教学项目向社会开放，为相关专业领域的兄弟院校和企业提供教学资源与指导。面向的学生主要有以下几类：

第一类，主要面对食品类本科专业（如食品质量与安全、食品科学与工程）及相关硕士研究生；

第二类，主要面向高职类相关专业学生；

第三类，主要面向相关食品企业品控部门技术人员、基层政府食品安全监管人员；

第四类，主要面向学校其他本科专业学生及中小学生的食品安全科普教学。

面向本科食品类专业学生的具体要求如下：

一、专业与年级要求：

食品质量与安全、食品科学与工程、食品营养与检测等相关专业大三年级及以上学生；食品科学与工程专业硕士研究生。

二、基本知识和能力要求：

具有生物、化学、食品加工及现代食品安全管控的基本知识，修过《食品原料学》、《食品化学》、《食品微生物》、《食品营养与卫生》、《食品添加剂》、《食品包装学》、《食品工艺学》、《食品安全与品质控制原理》、《食品感官科学》及《实验设计与分析》等相关课程，具有一定独立分析，解决复杂/综合问题的能力。

2015-08-05

2016-09-20

2400

是

建议20M以上

400

windows10，专业版

Windows7旗舰版

否

否

暂无内容

暂无内容

暂无内容

无

否

暂无内容

暂无内容

暂无内容

无

无

无

3D仿真、VR技术、AR技术、动画技术

Unity3d、Visual Studio

贴图分辨率：1024 每帧渲染次数：20 动作反馈时间：低于2s 分辨率：1024×768

传承学校大商科特色，坚持“工商融和”的教学理念，依托学科“食品质量与安全”（国家特色专业）、“食品感官科学”（国家精品课程）雄厚的科研实力和平台优势，研制开发了具有自主知识产权的电子舌和电子鼻等智能感官仪器，首次利用虚拟食品生产全过程的真实场景用于现代食品安全管理体系的实验教学，特色鲜明，为现代食品安全与感官品质管控高层次人才培养提供了切实有效的实验教学项目，拥有自主知识产权，面向校内外开放享，极具推广和应用价值。

必要性和创新性。食品的安全与感官品质管控技术是现代食品产业转型升级、全球化发展的关键，它不仅是全球各国政府对食品安全管理、食品生产制造商的普遍要求，更是消费者的关注焦点。培养和造就一大批理论知识扎实、又能与真实的生产现实紧密结合，精技术、强能力、高素质的现代食品人才一直是当下食品类专业实践教学的焦点和难点。现代食品安全管控体系既是理论体系，又是非常具体的操作实务技能，是高校食品类专业人才培养必须掌握的核心技能。

本实验构建了虚拟果蔬饮料生产全过程（从原料产地到成品货架流通）的真实场景，通过原料、生产及货架流通三个模块，使学生把文本化的理论知识实践内化为生产过程的操作实务技能；实现了把生产现场搬到实验室，解决了高校食品类专业教学中食品安全管控理论体系必须依赖企业现场实验和实务操作落地的难题；同时，把具有自主知识产权的智能感官的最新科研成果电子舌、电子鼻应用于仿真实验教学。

    本实验作为专业核心课“食品安全与品质控制原理”的实验课程，全面覆盖了现代食品安全管控体系（GMP、SSOP、HACCP（ISO22000）、感官品质评价和控制的主要内容，特别是基于食物与人相互作用的食品感官科学精髓内容如，感官特性构成、分析评估方法、测试仪器和智能感官等。实验教学内容具有系统性、适用性的基本特点，知识体系结构合理 、逻辑结构有序、难点重点清晰、内容扩展性好，符合教学大纲和课程标准，教学内容与实验目标匹配良好。

本实验设置了“1234”的教学模式，即

1、一条主线。围绕从原料、生产过程、市场消费产业链，以提高学生的系统思维、工程思维意识，提高学生发现问题、分析问题和解决实际问题的能力，提高实际操作技能为主线，贯穿现代食品安全与品控原理教学全过程。

2、二个转变。由传统的食品“产品”生产教学到现代的食品“商品”设计与研发教学转变；由食品生产工艺“怎样做”到食品商品“做什么”的教学转变；

3、三个融合。食品产业链各部门模块的融合；“设备、工艺参数”与“安全管控、检测检验”的融合；“文本化的理论体系、文件规范”与“生产实践和操作技能”的融合；通过“角色扮演+岗位轮训+容错试错分析”，强化学生理论学习、工程实践以及商业思维的融合。

4、四种形式。实验课主要采用探究式，诱导式，自主式和综合式的教学方式。

实验布局合理，综合运用多种先进的信息技术，兼容各种运行平台和主流浏览器，导航清晰简捷，虚拟实验场景和对象逼真；流程完整，系统性强，符合认知逻辑；人机交互友好、交互类型多样，具备良好的教学过程和教学结果评价。 

按照实验的操作规范进行客观打分，学生在操作完成后计算机自动给客观分数。共享互联网系统能按照学习计划进度，对学生进行评级。

本实验的设计理念是通过系统性、综合性、开放性的虚拟仿真操作训练，全面检验学生掌握的基本理论知识，提高学生应用理论知识在生产实际中的操作技能，培养学生的的发现问题、分析问题和解决问题的能力；把分数的、单元操作的、不同知识点串联培养学生的系统思维和工程思维能力，利用虚拟仿真实验在时间、空间开放的自由度，充分调动学生对实验课的学习积极性，全面提高学生的综合能力素质。

1、不断完善、更新和拓展实验内容，拓展和构建肉制品、海产品、乳制品等食品生产企业场景及管控要求；

2、设置不同教学对象和需求的实验模块，构建不同的实验方案，形成面向高校、企业品控技术员、基层政府监管人员、中小学生和社会公众科普实践的不同版本；

3、开发手机 APP 版的仿真系统，实现掌上实验、随时实验；利用关键控制点（系列容错试错参数）设计通关操作实验（仿照游戏软件），提升学生的趣味性和粘性，寓教于乐，加强互动。

     4、优化管理机制，充分发挥和调动专业教师参与虚拟实验教学的热情和激情，给予经费和资源倾斜，强化科研成果转化为教学实验内容及产学研结合，积极探索利用虚拟仿真实验进行创新创业教育培养模式。  

面向高校（职）类食品相关专业。利用“食品感官科学国家精品视频公开课”已有的在线教学资源，以及每年定期不定期在我校举办的全国“食品感官科学”理论和实务培训班等载体，进行推广应用；

1、面向食品企业安全和品控技术人员。利用学院已有的与国内知名企业成立的各类产学研平台，以及主持的“浙江省食品科技学会”、向国内特别是省内各中小食品企业品控部技术人员培训推广；

2、面向基层政府食品安全监管人员。利用“浙江省食品安全重点实验室”承担的相关培训任务，配合省食安委、省市场监管局等政府监管部门在全省各类基层食品安全监管人员培训上应用推广；

    3、面向中小学生和社会公众。利用已有的杭州市中小学科普教学基地，向中小学生及其他社会公众进行科普教学推广。